Tarta de chocolate con café, vainilla y canela

Para esas tardes domingueras de otoño en las que uno se queda en casa, ¡qué mejor que hacer repostería! Si tenéis tiempo y queréis pasar un buen rato en la cocina, os recomendamos hacer esta tarta de chocolate, vainilla, café y canela. Son cuatro aromas que combinan a la perfección. Estamos seguros que vais a disfrutar en la elaboración tanto como cuando os comáis un trozo. Os dejamos la receta para cuatro tartas de 16 centímetros de diámetro y cuatro centímetros de altura. A disfrutar.

Sable bretón de canela.
Ingredientes.
Mantequilla                  250 gr.
Azúcar glass                200 gr.
Harina floja                  320 gr.
Harina de almendra       85 gr.
Impulsor                        13 gr.
Canela en polvo              9 gr.
Yemas                           85 gr.
Sal                                  2 gr.

Elaboración.
Mezclar en la batidora con la pala, mantequilla, harina e impulsor. Trabajar hasta
que queden bien integrados. Añadir el resto de ingredientes siendo el último las yemas.
Estirar a unos 6mm de altura entre dos hojas de guitarra y reservar en el frigorífico
unas horas.
Cortar discos de 14 cm de diámetro y pintar con huevo la superficie.
Cocer a una temperatura de 170/180ºC.

Toffe de café.

Ingredientes.
Azúcar.                  270 gr.
Café expresso.      205 gr.
Huevo entero.       240 gr.
Mantequilla.          280 gr
Hojas de gelatina.    6 gr.

Elaboración.
Caramelizar el azúcar en seco. Desglasar con el café expreso caliente.
Verter encima de los huevos y cocer el conjunto a la inglesa hasta 82ºC
Añadir las hojas de gelatina. Enfriar a unos 45/50 ºC e incorporar la
mantequilla en pomada.
Verter en aros de 14 cm con un peso de 150 g por cada uno
Reservar a una. temperatura de -18ºC hasta su utilización.

Panacotta de vainilla.

Ingredientes.
Nata.                       600 gr.
Leche entera.         205 gr.
Goma Xantana.          2 gr.
Azúcar.                     75 gr.
Hojas de gelatina.    12 gr.
Vainas de vainilla.    1,5 u.

Elaboración.
Triturar con la ayuda de un túrmix la leche y la goma xantana.
Calentar nata y leche e infusionar unos minutos las vainas de vainilla que
previamente habremos rascado para extraer su pulpa.
Una vez infusionada la vainilla añadir el azúcar y disolver las hojas de gelatina.
Colar la mezclar y verter en aros de 14 cm 175 g por molde.
Reservar a una temperatura de -18ºC hasta su utilización.

Mousse de chocolate negro.
Ingredientes.

Nata 35% M.g                    300 gr.
Leche.                                200 gr.
Azúcar invertido.                  50 gr.
Yemas pasteurizadas.        120 gr.
Hojas de gelatina.                  8 gr.
Cobertura negra Kendari   725 gr.
Nata semi-montada           900 gr.

Elaboración.
Hacer una crema inglesa con la leche, la nata, las yemas y el azúcar invertido.
Una vez llegados a 82º C añadir las hojas de gelatina y verter sobre la cobertura
picada, emulsionar.
Cuando esté a una temperatura de unos 36º C añadir la nata semi-montada.

Glaseado de Chocolate con Leche.
Ingredientes.
Leche entera                      550 gr.
Jarabe de glucosa              100 gr.
Hojas de gelatina                  16 gr.
Cobertura de Leche         1.200 gr.
Gelatina neutra en frio.       200 gr.

Elaboración.

Calentar la leche con el jarabe de glucosa y disolver las hojas de gelatina.
Verter sobre la cobertura de leche a intervalos, realizando una correcta emulsión.
Pasar el túrmix e incorporar la gelatina neutra, dejar reposar.
A la hora de glasear, calentar a una temperatura de unos 38ºC.

MONTAJE (El montaje se realizara de forma inversa)
En moldes de 16 cm y 4 cm de altura dosificar el mousse DE CHOCOLATE
Insertar el interior de panacotta, continuar con un poco de más de mousse CHOCOLATE introducir el toffe de café.
Terminar con el sable bretón de canela.
Congelar a una temperatura de -18ºC.
Una vez congelada, girar, desmoldar y glasear la tarta bien congelada con el glaseado de CHOCOLATE con leche. Decorar al gusto.

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